Takefumi Hamada

Item: Den
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Author: Takefumi Hamada

111 Meals

Dinner at 傳 Den

at Den on 7 May 2021

Rice, kabocha bushi, caviar
白米、かぼちゃぶし、キャビア

白米にキャビア、そして周りには枕崎の鰹節屋さんとコラボレートして作ったという南瓜の節。

鰹節のような燻香の中に凝縮された甘味が感じられる。

スモークしたカンズリのオイルが添えられているので、香りが共鳴して増幅される。

こちらも、日本の食文化を外部の視点で深く掘り下げるトーマスならではの発想で、大いに刺激的。

Koji udon
麹うどん

うどん生地をのばして麹で発酵させたもの。沖縄産薔薇、ウニ添え。

うどんの生地を麹で発酵させるという斬新な発想は、日本で修業した料理人からは出てこないのではないかと思われる。

うどんの風味は生かしつつも、表面のふわりとした食感が新鮮。

2021年4月

Inua x Den Four Hands Lunch
「Inua」x「傅」コラボランチ

Firefly squid, seaweed salad, cold kombu, pine and sansho broth, pinewood oil

蛍烏賊、12種類の海藻のサラダ、冷やした昆布・松・山椒の出汁、松のオイル

日本の海の可能性を表現した一皿。

シェフのトーマス・フレーベルは、海藻の専門家との出会いを通じて、海藻の世界がどれほど豊かであるかを知るに至ったそう。

確かに、海洋資源に魚介だけでなく海藻も含まれるのは自明だが、海藻について深く掘り下げる機会はないに等しい。

12種類の海藻を食べ比べてみると、それぞれ風味が異なり、その多様さに驚かされる。

海藻だけでも十分成立しているが、海の植物である海藻に、山の植物である松のオイルを添えることで、口の中に森の香りが広がる。

日本人のほとんどが知らない日本の海の豊かさと可能性を、トーマスが教えてくれた。彼が日本に残した置き土産は、大きい。

2021年4月

Inua x Den Four Hands Lunch
「Inua」x「傅」コラボランチ

Plum juice compressed with bees wax, seasonal flowers, long pepper

押し花、プラムレザー、旬の花、ロングペッパー

プランレザーは、プラムジュースをシート状にして乾燥させて蜜蝋で香り付けしたもの。プラムの酸味の中から花の香りが立ち上がる。

ロングペッパーがアクセント。

2021年4月

Inua x Den Four Hands Lunch
「Inua」x「傅」コラボランチ