Adidas, a take on Filipino street food - deep-fried pigeon marinated with vinegar soy sauce

アディダス

酢醤油でマリネした宮古島産鳩の胸肉のフライ。フィリピンのストリートフードであるアディダス（鳥の足の串焼き）へのオマージュ。

宮古島から東京は1,800km離れているのに対して、フィリピンまでは一番近いところで600kmしか離れていない。東南アジアとの距離の近さを感じさせると共に、宮古島でイノベーティブをやる上での一つの方向性を示唆する一品。

2020年12月

Restaurant État d’Esprit (Miyakojima, Okinawa)
沖縄 宮古島「レストラン エタデスプリ」

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“Don’t pollute the sea”

Mud crab marinated with black vinegar and Okinawan fermented tofu

黒酢と豆腐餻でマリネしたマングローブガニのハサミ。

宮古島の海から失われかけている食材を取り上げた一品。宮古島で養殖している生産者さんがいるそうだが、今後も開発が進めば続けられるか分からないそう。サステナブルに食べ続けることに、意味がある。

2020年12月

Restaurant État d’Esprit (Miyakojima, Okinawa)
沖縄 宮古島「レストラン エタデスプリ」

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Soup made of dried sea snake, pig’s trotters, ginger, awamori and sake lees

オトーリ

オトーリとは、車座になって泡盛を回し呑みにする宮古島の伝統。

こちらは泡盛ではなく、イラブー（海蛇）の燻製、今帰仁ポークの豚足、生姜、泡盛、酒粕のスープ。豚足の風味を基調としながらも、イラブーのコクと深みが加わり、鮮烈な印象を残す。

鰹が取れない久高島では、イラブーの燻製が鰹節の代わりに使われてきたそう。伝統食材を意味のある形で生かし切っているのが素晴らしい。

2020年12月

Restaurant État d’Esprit (Miyakojima, Okinawa)
沖縄 宮古島「レストラン エタデスプリ」

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