Perdiz de tiro - de las de verdad de la buena - estofada. Dos horas y media de cocción y un fondo impecable, limpio y potente. Glorioso.

En Primitivo (El Palo, Málaga), Pablo Luis Quiñones, cocinero curtido en grandes cocinas, domina tantos palos que su cocina resulta difícil de encasillar. Quizás tampoco sea necesario, al fin y al cabo. El caso es que se mueve con igual soltura entre salazones y fiambres caseros, entre un tiradito y una parpatana de mero a la brasa o entre un guiso tradicional, un arroz de mucha categoría o una pieza de caza perfectamente tratada. Es esa libertad que otorga el tener unos fundamentos sólidos de cocina y un profundo conocimiento de las técnicas y el producto. Una culinaria que se mueve entre lo tradicional, lo internacional y lo creativo y que, al final, sólo tiene un resumen: se come muy bien en Primitivo. Además tiene una carta de vinos barata e inteligente que permite beber estupendamente y a precios moderados. Únicamente su ubicación, en El Palo-Echevarría y la escasa comodidad del local, le pueden restar fama y éxito, aunque lo segundo parece estar en vías de solución. No se lo pierdan, merece mucho la pena.