Camarones a la brasa con jugo frío de caracoles. Excepcional. Especiado y ligeramente picante. Bonito curado con jugo de pipirrana, ají amarillo y flor de pepino. Perrechicos con sesos de conejo confitados y jugo de conejo. Carrillada de conejo a la brasa.

Lo de Vandelvira, en Baeza, es sobresaliente. Juan Carlos García, muy bien secundado por Jorge Ruíz como jefe de cocina y pastelería, no puede ocultar el enorme bagaje técnico que ha atesorado tras su paso por lugares como Narisawa, Hoja Santa o Enigma. En Vandelvira plantea un menú ecléctico y valiente, con múltiples registros, casi un kaiseki donde técnicas, texturas, temperaturas y estacionalidad se unen para formar un conjunto deslumbrante. A veces jugando sobre seguro y otras asumiendo mayores riesgos. En el plato, precisión en las cocciones y dominio de fondos y caldos, contrastes amargos y picantes, belleza y pulcritud en las presentaciones y mucho rigor en cuanto al producto y, en el fondo, el ánimo de mostrar la cultura gastronómica de esta tierra. La segunda grata sorpresa del restaurante es el servicio, que dirige con elegancia, discreción y empatía Laura Ferrer (El Bulli, Tickets). Y la tercera, para rematar, es el maravilloso convento renacentista del S.XVI en el que se ubica el restaurante, un edificio precioso y una sala moderna y confortable. Visita obligada. @vandelvira_restaurante @juancarlosgarcg @jorgeruiz93 @lauraferrersans

Es verdaderamente fascinante lo que está sucediendo en el plano gastronómico en Jaén - y en general en Andalucía - en los últimos años. A la estela de Ángel León, Dani García, Paco Morales, Benito Gómez, Pedro Sánchez o Dani Carnero ha surgido toda una diáspora de cocineros, formados y curtidos en grandes casas, que ha transformado por completo el panorama en esta región. Cocineros comprometidos que persiguen dar a conocer el recetario local con una óptica más o menos moderna y que persiguen divulgar sus productos y dejar huella en su entorno. Cocinas identitarias, respetuosas con la estacionalidad y que felizmente han dejado atrás esos reverenciales complejos por mostrar una cocina aparentemente sencilla y pobre. Andalucía está mejor que nunca.